En Lidenskap For Brasiliansk Flare: Suksessen Til D.O.M Restaurant

Den prisbelønte DOM-restauranten i Brasil har fått kritisk anerkjennelse siden åpningen i 1 , med i S.Pellegrino Worlds 50 beste restaurantliste og betraktet som den beste restauranten i Sør-Amerika av The Acqua Panna. Den kjente kokken Alex Atala, en tidligere punk og DJ, viser det beste av brasilianske ingredienser, og skaper moderne haute cuisine. Med disse imponerende faktorene undersøker vi DOM-opplevelsen og årsakene til suksess.

© DOM

Nesten en skjult perle, som ligger i Barão de Capanema Street i nærheten av Jardins, São Paulo, DOMs stilige interiør presenterer en kontrastfarge innredning som balanserer klassisk med moderne design. Det begrensede antall kunder som serveres hver dag (sitteplasser opp til 50 år) og sitt private hendelsesområde, erklærer seg forpliktet til å tilby eksklusivitet og overlegen komfort.

© DOM

Et populært reisemål for mange (inkludert store kokk fra Alain Ducasse til Ferran Adrià), DOM serverer en smaksprøvermeny av banebrytende kokk Alex Atala som feirer brasilianske smaker. Atala er kjent for sin bruk av moderne teknikker med brasilianske ingredienser, noe mindre kjent for allmennheten. Tidligere forutsatt av kokk Marcus Wareing at brasiliansk mat ville bli en stor hit, kombinerer Atala opprinnelig kunnskap med moderne teft for å produsere en unik kulinarisk opplevelse ved å bruke sjeldne frukter og urter høstet fra de rike regnskogene.

Født i Brasil, oppdaget Atala matlaging ved et uhell. En ung punkrockvifter oppvokst i São Paulo, han gikk tilbake i Europa på 1980-tallet, der han jobbet i Belgia som maler før han bestemte seg for matlaging for å få visum. Til sin overraskelse oppdaget han en aptitude for kjøkkenet og fant jobber i Frankrike og deretter Italia. Men det var ikke før 1994 da han kom tilbake til Brasil for fødselen av sønnen Pedro, at han skjønte at hans kall var brasiliansk mat.

© Tavallai / Flickr

Nå er en av Brasilias mest kjente kokker, han har vært omtalt i TIME Magazine's årlige liste over de 100 mest innflytelsesrike menneskene i verden (2013). Han er viet til brasiliansk mat og studerer nøye Amazon-regionen, besøker Amazonas tre ganger i året og jobber med antropologer og andre for å bedre forstå lokalbefolkningen og deres kultur før de kjøper sine produkter. Fra dette har han oppdaget standout-ingredienser som sjeldne spiselige blomster, hjerte av palmer og blomsterpriprioka-roten, som tidligere kun ble brukt til parfyme. Kokken Atala er kjent for ikke å bruke foie gras eller trffel i platene, men bruker i stedet tradisjonelle ingredienser som maniok, hjerte av palm og pirarucu (en stor ferskvannsfisk), og benytter europeiske teknikker som er lært av sine reiser for å skape komplekse, moderne retter. Disse inkluderer fantastiske kombinasjoner som sopp og brasiliansk honning og yoghurt snø med grønn papaya. Smaksprøvermenyen er den beste måten å bli kjent med den gastronomiske opplevelsen foreslått av DOM, som er umulig å bli fanget med en enkelt tallerken.

© DOM

Gjøre preferanse for ingredienser som dyrkes av småbønder, riverside og regionale Produsenter, som fremmer lokal kultur, er noe som alltid finnes i denne restaurantens meny. Noen av disse rettene inkluderer svart, rød og mini ris levert av risprodusenten Chicão Ruzene, som jobber med spesielle typer ris i Vale do Paraíba. Oppmuntret av sitt samarbeid med kokk Alex Atala, bygde Ruzene et laboratorium i gården for forskning av nye varianter, oppdaget høykvalitetsprodukter og ga incitament til andre bønder fra denne regionen. Et annet produkt som brukes er Pupunha Palmetto, levert av firmaet São Cassiano, der gården ligger i Jaú, São Paulo. Den økende etterspørselen etter spiselige blomster og spirer fra restauranter som D.O.M. har også stimulert produksjonen. I dag søker disse edelstenene fra DRO etter spisesteder over hele Brasil og andre land, som Bolivia og Argentina. Sist men ikke minst er myrer sett på som en mattradisjon i noen urbefolkninger i Amazon-regionen, særlig blant Baniwas, og bruken av maur som ingrediens har blitt dypt studert av kokk Alex Atala, så vel som andre store kokker og matkritikere rundt om i verden.

Med slik lidenskap for brasilianske ingredienser har Chef Atala, sammen med målene for D.O.M-restauranten, brakt lokale brasilianske retter og produsert til forkant av den internasjonale gastronomiske scenen. Å nekte å bli i komfortsonen, har Atala reddet de mest autentiske smaker med en moderne vri.

Anbefalt lesing: Alex Atalas første bok i engelsk tittel,

D.O.M. Gjenoppdage brasilianske ingredienser , ut i september. Se boken her.