En Historisk Guide Til Det Peruanske Kjøkkenet, Chifa

Innenfor et lands matlaging kan man spore historien om sin kultur og dens folk. Dette er veldig sant for peruansk mat, som avslører mangfoldet av sine kulturelle tradisjoner og de forskjellige innvandringsbølgene som har brakt folk til dette sør-amerikanske landet; inkludert, kanskje overraskende, den kinesiske. Les videre for å finne ut mer.

Peruvian Chifa i Lima, Peru | © Mistura Festival

Siden 2008 har Peru feiret sin kulturarv gjennom kulinarisk utforskning av Mistura-festivalen, som løper i slutten av september hvert år. Festivalenes navn, "Mistura", er omtrent lik den engelske termen "blandinger" og festivalen reflekterer mangfoldet av peruansk mat. Passende synes det, fordi det peruanske samfunnet er en blanding av folk, fra Amerindians og mestizos til afrikanske, kinesiske og japanske innvandrere. Det er derfor mulig å spore historien og utviklingen av Peruas mat gjennom historien til disse suksessive innvandringsbølgene og de kulinariske blandingene de produserte. I Peru er et eksempel på en slik blanding kalt chifa, en fusjon av kreolsk peruansk mat og kinesisk mat. I Lima er det sagt at tusenvis av chifa-restauranter eksisterer med mange av dem som befinner seg i Lima's barrio chino.

De første dokumenterte kinesiske innvandrerne ankom i Peru i 1849, flyttet til arbeid i kystsockerplantager og gruver for å bygge jernbaneveier, og å trekke ut guano for drivstoff. Arbeiderne, stort sett fattig, analfabeter og utnyttet, var fra Kinas sørlige havnebyer og kom med få materielle eiendeler. De tok med seg mat og minner fra oppskrifter fra hjemlandet. Chifa oppstod således som en kryssbestøvning av kulturer som gjenspeiler innvandringsbølgene til Peru i midten av 1800-tallet, og viser hvordan mennesker tilpasser seg nye miljøer. "Loom Saltado" -retten, for eksempel, inneholder den sydlige kinesiske stapelmat av ris med strimler av biff marinert i eddik, soyasaus og krydder, deretter stekes med løk, persille og tomater. Parabolen toppes deretter med Andean potet wedges i en tidlig forebear av fusjonen mani. 'Arroz Chaufa' er en annen vanlig Chifa-tallerken som har nær likhet med ulike former for kinesisk stekt ris.

På samme måte som kineserne integrerte og blandet seg med peruanere, både amerikansk og mestizos, mat fra Macau, Guangdong, Fuzhou, Sichuan blant andre, var tilpasset til og fusjonert med peruansk mat. Denne sammensmeltningen av kulturer og mat er fremdeles tydelig i Peru i dag, og representerer et fascinerende eksempel på kulturell dialog og integrasjon.