Definere Bengalsk Mat: De Kulinariske Forskjellene I Vest-Bengalen Og Bangladesh
I dag er Bengal delt mellom Vest-Bengal og Bangladesh. Dette har vært tilfelle siden partisjonen av bengal som fant sted i 1947, og førte til noen små, men viktige endringer i begge områder. Byen Kolkata i Vest-Bengal ble et flerkulturelt knutepunkt og blomstrende havn, mens Dhaka i Bangladesh var på en måte koblet fra dette, og selvstendig opprettholdt mer tradisjonelle påvirkninger og egenskaper innenfor sine kulinariske valg. Religioner over begge grenser er også viktige faktorer, ettersom kostholdskravene varierer mellom hinduer og muslimer. For insiderinformasjon om mat fra Bengal og over Ganges, se på The Hungry Pilgrim og deres eventyr gjennom indiske retter, som begynner med Vest-Bengal.
Blomkål og lentil dal | © Jente avbrutt Eating / Flickr
På grunn av Bengals plassering i Ganges deltaet, som forårsaker at jordens kropp blir visket med elver, er fisk det dominerende valget for de som ikke er vegetarianer, med fårekjøtt og geit også populære valg på tvers regionen. I Bangladesh er det større etterspørsel etter biff enn i Vest-Bengal, men vegetabilske retter er populære hele tiden. Smaker i Bengalsk mat er karakteristiske og levende. Inkorporeringen av krydder og røtter, som er malt i pastaer, gir mange av deres sauser og kjøtt en sterk, rik smak. For eksempel innebærer matlagingsstilen Bhapa fisk eller grønnsaker som er dampet i krydder, før de kokes gjennom for å bli tilsatt smak. Varme er funnet i den liberale bruken av grønne chili, og spesielt Bangladesh er kjent for å ha noen av de heteste rettene i verden. Sennepsolje er også en viktig ingrediens på tvers av bengal, da det legger til en skarp smak til retter som er spesifikk for disse delene.
Regionaliteten av matene over Vest-Bengal og Bangladesh er viktig å vurdere, så mange av de mest populære rettene har forskjellige variasjoner avhengig av hvor du er. For eksempel i Bangladesh, kan maten ses som omdreinet rundt Mughlai-kjøkkenet, og tar store påvirkninger fra persisk og arabisk mat. Her bruker de biff, som kan ses i retter som biffkebab, mens dette kjøttet ikke er vanlig forbrukes i Vest-Bengal på grunn av religiøse årsaker. Innenfor de sørlige delene av Bengal som er omgitt av elver, er det en preferanse for elvefisk; sentrale deler favoriserer stekt ris og kjøtt, og noen av de nordlige områdene foretrekker vegetabilske karriretter.
Shukto | © abhinaba / Flickr
Shukto
Som den eneste regionen i subkontinentet i India for å servere retter over tradisjonelle kurs i måltidstider, er Bengal interessant i sine spisevaner. Vanligvis er det ca 5 eller 6 forskjellige kurs, selv om dette kan variere mellom Bangladesh og Vest-Bengal. Mens begge generelt begynner med et bittert startbilde, i Vest-Bengal er det vanlig å erstatte dette første kurset med Shukto, en tykk sausbasert tallerken som inneholder grønnsaker og ingefær. Retten er utrolig kompleks og inneholder mange forskjellige ingredienser, men har liten popularitet i Bangladesh. 6 Ballygunge Place i Calcutta er et godt sted å prøve Shukto, i tillegg til andre tradisjonelle West Bengal-retter.
6 Ballygunge Place, Near Patha Bhavan, Ballygunge, Calcutta, India
(+ 91) 33 24603922 Dal
Dal er en tykk grytelignende tallerken, laget av pulser, og forbrukes ofte over India som opptreden i både Bangladesh og Vest-Bengal. Men populariteten i Vest-Bengal er todelt, og Dal-kurset i måltidstider er regelmessig dobbelt så stor som det som tradisjonelt forbrukes i Bangladesh. Innen Bangladesh kombinerer de ofte Dal og Chutney i ett kurs, i stedet for å skille dem ut som to separate kurs. Dal blir ofte konsumert i Bangladesh i frokosttid.
Bengal Mango Chutney | © abhinaba / Flickr
Chutney
Vestbengalen er kjent for sin chutney, og setter et eget kurs til side for denne søte og klebrige parabolen. Det finnes mange forskjellige typer chutney, og søtheten som tilberedes av krydder er en forløper til det endelige dessertkurset av måltidet. Den ofte eksperimentelle bruken av forskjellige frukter for å lage de søte og stikkende smaker av chutney har blitt vedtatt og bevilget over hele verden, men mange av de beste typene finnes i bengal. Populære varianter er laget med mango, papaya, ananas og tomater, og parabolen spises sammen med papadum.
Lam Biriani | © atlai / Flickr
Tehari og Biriani
Biriani er en av de eldste matvarer som finnes i disse regionene, og har sin egen matkultur som er dypt gjennomsyret av historien. Risretten er funnet over hele India og andre deler av Asia, og er gjort litt annerledes avhengig av plasseringen. I Bangladesh blir det ofte laget med fårekjøtt eller biff, mens i Vest-Bengal finner du det med poteter, egg, dal, fisk eller grønnsaker, og noen ganger kylling. Tehari er en variant av biriani som ble funnet mest i Bangladesh, og er vanligvis tilberedt med biff, løk, kardemomme, nelliker og løvblader, og skaper en aromatisk smak. For å smake på noen av de beste birianene, må du reise til byen Dhaka og ta en rickshaw til Hazir Biriani, som feires over hele byen for sin fantastiske ta på denne alderen gamle parabolen. Eksisterende i over 70 år og på tvers av to generasjoner, kan det hende du må kjøre i en stund, men det er vel verdt ventetiden.
Payesh (Kheer)
Denne rispuddingretten er laget med glittende ris, melk og sukker. Søtheten forbedres ytterligere ved å legge nøtter som mandler, cashewnøtter eller pistasjenøtter, eller tørket frukt, kardemomme og saffron til mer luksuriøse versjoner. Parabolen er vanligvis sett forberedt i templer, og i Øst-India blir det forbrukt på spesielle feiringer som fursdager. I Bangladesh blir oppskriften litt annerledes, ved bruk av kokosmelk og semolina, noe som gir en mer smidig, søtere pudding.
